Schweineschulter im Brotteig mit Kartoffelsalat mit Speck

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für den Kartoffelsalat
800g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe
5 EL Condimento Bianco
Salz
Pfeffer
100 ml Olivenöl
1 Ei
1 TL Senf
1 TL Crème fraîche
50 g durchwachsener Speck
Olivenöl
brauner Zucker
Salz
Pfeffer
frische Petersilie
frischer Schnittlauch

Zutaten für die Schweineschulter im Backteig
1 kg Schweineschulter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Pfefferkörner
4 Pimentkörner
3 Gewürznelken
3 große Lorbeerblätter
1 Brotbackmischung für ca. 750 g Roggenbrot
1 Schweinenetz
3 EL Senf
½ Tasse kleingewiegte frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Majoran, Thymian)
Backpapier oder Olivenöl-Spray

Zubereitungszeit Kartoffelsalat: Marinierzeit 1 Std. | Zubereitung 45 Min.
Zubereitungszeit Braten im Brotteig: Roggenbrot 3–4 Stdn. | Garzeit 30 Min. | Backzeit 70 Min.


Kartoffelsalat:
Kartoffeln schälen und 20 Minuten in kochendem Wasser garen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und in einem kleinen Topf in Olivenöl glasig dünsten. Dann den Gemüsefond und Weißweinessig dazugeben, alles erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, in eine große Schüssel geben, die Essigmarinade darüber verteilen, vorsichtig mischen und etwa 1 Stunde marinieren.

Für die Mayonnaise das Öl mit dem Ei, dem Senf und einer Prise Salz in ein schmales Rührgefäß geben und mit dem Pürierstab mixen. Den Pürierstab dabei immer langsam von unten nach oben ziehen. Dann die Crème fraîche unterrühren. Eventuell etwas Marinade vom Kartoffelsalat abgießen. Die Mayonnaise unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Speck klein schneiden. Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, den Speck darin etwas kross anbraten und mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Zucker würzen. Zum Kartoffelsalat hinzugeben und untermischen.
Wenn man den Kartoffelsalat lauwarm essen möchte, kann man die marinierten Kartoffelscheiben in einem heißen Wasserbad warm halten. Das ist jedoch wegen der Marinierzeit etwas umständlich. Einfacher ist es da, den fertigen Kartoffelsalat ganz kurz in der Mikrowelle zu erhitzen.
Vor dem Servieren noch mit den kleingewiegten Kräutern garnieren.


Schweineschulter im Brotteig:
Den Brotteig nach Anleitung zubereiten. Beim zweiten Ruhenlassen des Hefeteigs an einem warmen Ort bietet es sich durchaus an, dies 2–3 Stunden zu tun, wodurch sich die Teigmenge fast verdoppelt.
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und vierteln. Pfeffer- und Pimentkörner und Nelken in einem Mörser kleinmahlen. In einem großen Topf 1 ½ l Wasser zum Kochen bringen, das Gemüse, die Gewürze und die Lorbeerblätter hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Schweineschulter dazugeben – sie sollte mit Wasser bedeckt sein – und alles bei geringer Temperatur zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud erkalten lassen.
Die frischen Kräuter kleinwiegen. Dann das Schweinenetz in lauwarmem Wasser waschen, trocken tupfen und auf einem großen Küchenbrett ausbreiten. Das erkaltete Fleisch mit dem Senf einstreichen, großzügig mit den frischen Kräutern bestreuen und in das Schweinenetz einwickeln.
Auf einem zweiten großen Küchenbrett etwas Mehl verteilen und den Brotteig fingerdick darauf ausrollen.
Klappt dies nicht, weil der Brotteig noch zu viel Feuchtigkeit hat, dann muss man sich mit irgendwelchen Tricks behelfen, eventuell erst die Feuchtigkeit im Teig im Backofen reduzieren und Alufolie zum Einwickeln des Bratens mit dem Brotteig verwenden. Auf ein Backblech alternativ entweder Backpapier legen oder das Backblech leicht mit Olivenöl einsprühen. Den Braten in den Teig einschlagen und mit der Teignaht nach unten auf das Backblech legen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230° C Umluft erhitzen und das Backblech mit dem Braten auf mittlerer Eben hineinschieben. Die Temperatur auf 200° C herunterschalten und den Braten 60 Minuten backen. Wenn man sich mit Alufolie beholfen hat, ist es hilfreich, diese nach der Backzeit zu öffnen und den Braten nochmals 10 Minuten backen zu lassen, damit der Brotteig auch außen etwas Farbe annimmt. Den Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und heiß zusammen mit dem Kartoffelsalat servieren. Der Braten kann am darauffolgenden Tag in Scheiben geschnitten auch kalt gegessen werden.

Wir danken dem kreativen Koch Thomas! Du kannst sein Rezept mit einigen Zusatzinfos auch auf seinem Blog unter http://www.nudelheissundhos.de nachlesen. Schick auch Du uns Deine Rezepte bitte mit Bild an bertolli[at]kjero.com !