Die Olivenöl-Herstellung

Direkt nach dem Ernten werden die Oliven von zurückgebliebenen Blättern und Ästen befreit und gründlich gewaschen.

Nach traditionellem Verfahren verarbeitet sie dann eine Mühle mit rotierenden Steinen zu einer Olivenpaste. Diese Paste wird auf runden Matten aufgetragen, die aufeinander gestapelt und hydraulisch gepresst werden. Während des Pressens wird neben Olivenöl auch Flüssigkeit („Fruchtwasser“) aus den Oliven gepresst. Um diese Flüssigkeit vom Olivenöl zu trennen, wird alles in eine große Trommel („Zentrifuge“) gegeben, die sich sehr schnell dreht. Das leichtere Olivenöl kann dadurch von der schwereren Flüssigkeit getrennt werden. Dieser Prozess wird „Schleudern“ genannt.
Anschließend wird das Olivenöl häufig noch gefiltert. Auf diese Weise bleibt es natürlich rein und lange haltbar – ganz ohne künstliche Zusätze.

Heutzutage werden moderne Anlagen aus Edelstahl genutzt, die eine höhere Kapazität haben. So wird eine schnelle Verarbeitung unter besseren hygienischen Bedingungen gewährleistet. Nach dem Waschen werden die Oliven zerkleinert, wodurch eine reine Olivenpaste entsteht. Aus dieser wird das kostbare Olivenöl gewonnen. Dazu wird die Olivenpaste in einem luftfreien Schneckensystem gerührt, um die aromatischen Begleitstoffe freizusetzen. Anschließend trennt ein sogenannter „Dekanter“ das Olivenöl vom Fruchtfleisch. Die Zentrifuge sorgt dann für die Isolierung vom Fruchtwasser.

Die Bezeichnung „kaltgepresst“ (traditionelles Verfahren) oder „kaltextrahiert“ bzw. „kalt gewonnen“ wird nach bestimmten rechtlichen Vorgaben an native Olivenöle extra vergeben, die bei maximal 27 °C extrahiert werden.

Übrigens: Für einen Liter Olivenöl werden ca. fünf Kilo Oliven benötigt, dies heißt von einem Baum mit durchschnittlichem Ertrag (20 Kg) werden nur ca. 3 bis 4 Liter Olivenöl gewonnen!

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